Mèn Mén

Mèn mém là món ăn của đồng bào Mông được làm từ hạt ngô, chế biến bằng cách đồ chín lên. Hà Giang vinh dự có món Mèn mén là 01 trong 04 món ăn nằm trong top 100 món ăn đặc sản của Việt Nam. Theo người già Mông kể lại, trước đây cuộc sống nghèo đói, không đủ cơm ăn, trên núi cao lại trồng được rất nhiều ngô. Ngô được sử dụng như một loại lương thực chính thay gạo, người Mông nghĩ ra cách xay ngô thành bột để dễ ăn, dần dần người ta nghĩ ra cách hấp bột ngô thành món mèn mén, trở thành món ăn chính của họ. Mèn mén bao gồm hai nguyên liệu chính là hạt ngô và nước. Ngô sau khi thu hoạch được phơi khô. Ngô vừa khô làm là ngon nhất. Ngô bắp được bóc vỏ, tách hạt, nhặt bỏ các hạt hỏng, sau đó xay thành bột. Ngô được xay bằng cối xay đá truyền thống. Công đoạn xay ngô vất vả nhất. Ban đầu, ngô được xay tróc hết vỏ, sau đó đem sàng để loại bỏ mày ngô và sạn. Ngô được xay nhiều lần cho đến khi  bột  mịn vừa ý, đổ bột vào nia, trộn cùng một chút nước. Công đoạn này cũng đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm, phải ước lượng cho bao nhiêu nước vào ngô là đủ, nếu cho ít nước ngô sẽ bị khô, nếu cho nhiều nước ngô sẽ bị vón cục. Bột khô quá, khi hấp lên sẽ bị sống, rất khó chín; nếu bột bị vón cục, khi hấp món ăn sẽ bị nát, không ngon. Mèn mén phải trải qua hai lần hấp mới ngon. Nồi hấp được sử dụng là chiếc chảo lớn có chứa nước, ở giữa đặt một cái chõ bằng gỗ cao có nắp đậy. Công dụng hấp lần đầu là để tẩm nước vào bột ngô, đồng thời cũng là làm bột ngô tơi, không bị dính vào nhau và chín tới. Thời gian hấp lần đầu phụ thuộc vào loại ngô non hay ngô già. Ngô non cần thời gian hấp ít, khi nước trong chảo sôi, hơi bốc nhiều trên miệng chõ là được. Nếu bột ngô già thì cần thời gian hấp lâu hơn. Ngoài căn cứ vào độ già của ngô, người làm mèn mén có kinh nghiệm còn phải điều chỉnh lửa sao cho đạt được nhiệt độ thích hợp. Nếu lửa quá to, nước sôi nhanh, bột ngô chín ép, không đều, ngược lại, nếu lửa quá nhỏ thì nước lâu sôi, bột bị ngậm nhiều nước sẽ nhão. Bột ngô hấp lần đầu xong sẽ được đổ ra mẹt, lọc bỏ đi những mảng ngô già lửa, đợi cho bột ngô bớt nóng một chút thì dùng thìa gỗ đảo đi đảo lại đánh cho tơi ra. Khi hấp lần một, bột ngô mới chín tới, chưa chín hẳn nên có thể người làm vẫn phải cho thêm một chút nước vừa đủ và đảo đều tay để bột không bị vón. Sau đó để nguội, khi thấy bột tơi trở lại thì cho vào chõ hấp lần hai. Lần hấp thứ hai được thực hiện sau khi nước trong chảo thật sôi. Cần phải giữ cho lửa vừa để có nhiệt độ thích hợp giúp mèn mén chín đều và chín kĩ. Mèn mén chín đạt tiêu chuẩn sẽ có màu vàng rộ, thơm, ăn có vị đậm đà, dẻo bùi. Để nấu chín một mẻ mèn mén phải cần tới hai đến ba tiếng. Người phụ nữ Mông phải dậy từ rất sớm để nấu mèn mén kịp bữa sáng và làm thức ăn cho mọi người mang lên nương rẫy, vào rừng hoặc đi chợ phiên. Khi thưởng thức mèn mén, nhai càng kĩ càng thấy được hương vị đặc trưng: dẻo, thơm, đậm đà. Mèn mén dẻo và khô, khi dùng trong bữa chính người Mông thường ăn kèm cùng một bát canh để dễ nuốt, không bị nghẹn như canh rau cải, đậu chúa (xáo lẩu)…