Bánh chưng gù là một loại bánh đặc trưng, phổ biến của đồng bào dân tộc Tày ở Hà Giang. Bánh có hình dáng giống như người phụ nữ đeo gùi trên lưng đang cúi xuống. Đây là một loại bánh không thể thiếu trong ngày tết, người ta bày trên bàn thờ thắp hương thờ cúng tổ tiên và sử dụng trong các bữa ăn để mời bà con, bạn bè.
Bánh chưng gù Hà Giang
Người Tày khá cầu kì trong quá trình chọn nguyên liệu và chế biến bánh chưng gù. Lá dong phải chọn loại lá bánh tẻ, rửa sạch, lau khô, cắt bớt gân cho lá mềm. Nếu lá to mỗi bánh chỉ cần gói bằng một chiếc lá, với lá nhỏ thường phải dùng đến hai lá. Gạo nếp để gói bánh là gạo Bắc Mê (loại gạo ngon nổi tiếng ở Hà Giang), gạo ngâm qua đêm sẽ trở nên dẻo và ngon hơn. Thịt làm nhân bánh là thịt lợn đen còn tươi ngon, thái mỏng, ướp gia vị. Đỗ xanh được nấu lên để làm nhân bánh.
Bánh chưng gù của người Tày có hai loại: bánh chưng đen và bánh chưng xanh. Việc tạo màu có nhiều cách khác nhau như dùng lá cây giềng, cây xoan muối, v.v. Những chiếc bánh chưng đen ở Hà Giang mang đậm màu sắc và hương vị của cây xoan muối, một loại cây mọc trên rừng. Cây xoan muối được chặt từ rừng về, rửa sạch, phơi khô, đốt thành than rồi đem giã thật mịn. Bột đó đem trộn với gạo nếp, đảo đều tay cho đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen đặc trưng, việc tạo màu sao cho khi dùng tay miết mạnh mà hạt gạo vẫn đen thì mới đạt yêu cầu. Những chiếc bánh có màu xanh được tạo ra từ lá giềng. Lá giềng mang về rửa sạch, xay nát, lọc lấy nước. Nước đó đem trộn với gạo, khi luộc bánh chín sẽ có màu xanh mướt.
Công đoạn gói bánh được xếp vào công đoạn cầu kì, quan trọng và quyết định giá trị, chất lượng chiếc bánh. Kĩ thuật gói bánh chưng gù theo quy trình như sau: đầu tiên trải lá dong ra, mặt xanh của lá sẽ là mặt ngoài để sau khi bánh chín màu của chiếc bánh sẽ đẹp hơn. Tiếp theo trải một lớp gạo, rồi đến đỗ và khoảng hai miếng thịt nhân, tiếp đến lại phủ một lớp gạo lên trên. Bánh được gói phải đủ chặt để không rơi gạo ra ngoài, nhân bánh với thịt ở giữa, bao bọc xung quanh là đỗ và gạo nếp. Bánh khi cắt ra phải có đủ nhân trong từng miếng.
Gói bánh chưng
. Sau khi gói, bánh chưng gù sẽ được luộc khoảng 8 – 10 tiếng rồi vớt ra, rửa qua nước lạnh rồi treo lên cho ráo nước. Khi luộc phải luộc lửa đều, không được để cạn nước để tránh tình trạng bánh sẽ bị cháy và không chín đều.
Bánh chưng gù của người Tày có màu sắc hấp dẫn, được hòa quyện bởi mùi thơm của hương nếp với vị béo ngậy của thịt lợn đen, vị bùi của nhân đỗ xanh và hương vị đặc trưng của lá dong rừng. Ngày nay, bánh chưng gù không chỉ dùng trong ngày tết mà còn là món ăn độc đáo của du khách gần xa mỗi khi có dịp đến Hà Giang.
Thuận Nguyễn
