Bánh cuốn Hà Giang: Bánh cuốn nước xương

Món ăn đặc trưng của người dân vùng núi cao Hà Giang. Món ăn được chế biến từ bột gạo tráng cuốn với thịt, mộc nhĩ, chấm vào nước ninh xương, ăn cùng chả và các loại gia vị. Nguyên liệu để làm món bánh cuốn nước xương gồm có: bột gạo tẻ, bột năng, nước sạch, mộc nhĩ, thịt băm, xương ống, dầu ăn hoặc mỡ động vật, hành lá, rau mùi, hành khô, tỏi, ớt, dấm, măng chua, đường, mắm, muối, v.v. Để làm được một đĩa bánh cuốn thơm ngon, cần trải qua nhiều công đoạn. Trước hết phải chọn loại gạo tẻ ngon ngâm khoảng 3 giờ rồi đem xay thành bột, sau đó ngâm tiếp với nước sạch 2 – 3 giờ. Lúc bột đã lắng, người ta chắt bỏ nước cũ, pha thêm nước sạch theo đúng tỉ lệ. Tỉ lệ bột và nước phải phù hợp, không quá đặc cũng không quá loãng. Cho 200gr bột tẻ trộn cùng 100gr bột năng. Cho 1 thìa cà phê muối trắng và 2 thìa canh dầu ăn, 1 lít nước sạch cùng với bột khuấy đều được một hỗn hợp đồng nhất. Cho thêm muối sẽ giúp cho bột không bị chua và dầu ăn sẽ giúp cho bánh có độ mềm mịn, thơm. Bột sau khi pha với nước có thể để khoảng 3 – 4 tiếng và cứ 30 phút đến 1 tiếng lại thay nước cho bột một lần. Có thể để bột qua đêm cho bột được nở tối đa và đảm bảo được độ mịn, mềm.

• Bánh cuốn ở Hà Giang phải ăn cùng nước xương hầm mới là “chuẩn vị”.
• Ảnh: @jennie.why

Phần nhân bánh gồm thịt lợn đen, mộc nhĩ, hành khô, hạt tiêu, gia vị, v.v. Mộc nhĩ ngâm với nước nóng cho nở to giúp loại bỏ chân dễ dàng, rửa sạch, băm nhỏ. Hành lá bỏ rễ, rửa sạch, cắt miếng nhỏ khoảng 1cm. Tỏi, ớt rửa sạch, đập dập. Thịt lợn đen rửa sạch, băm nhỏ. Hành khô bỏ vỏ, xắt miếng nhỏ phi thơm với một chút dầu ăn rồi cho thịt lợn đen băm nhỏ vào xào cho thịt săn lại. Khi thịt đã săn cho mộc nhĩ, gia vị đảo đều là xong phần nhân bánh.

Ngoài giò, các quán còn có thêm chả để ăn kèm bánh cuốn. Ảnh: @comi_xamxi

Phần quan trọng và đặc biệt nhất để tạo nên món bánh cuốn nước xương đó là làm nước dùng để ăn kèm với bánh cuốn. Xương ống rửa sạch, trần qua nước sôi để loại bỏ chất bẩn có trong xương, sau đó rửa lại hai, ba lần cho thật sạch mùi hôi. Phi hành thơm và cho xương vào xào qua cho ngấm gia vị. Cho thêm nước sạch vào ninh trong khoảng 3 – 4 tiếng xương mới tiết ra chất ngọt. Công đoạn tráng bánh cần có sự khéo léo của người làm. Sau khi chờ bột nghỉ, thay nước cho bột lần cuối. Khuấy đều bột lên trước khi tráng bánh. Dùng muôi múc một lượng vừa phải rồi dàn đều lên bề mặt vải tráng bánh cuốn. Phải dàn bột nhanh tay và đều để cho bánh được chín đều, không bị vón cục. Tùy khẩu vị có thể đập thêm quả trứng gà lên trên lớp bột rồi đậy vung nồi sau khoảng hai phút là bánh chín. Lúc này trứng đã chín lòng đào, dùng que gạt dài (hoặc đũa) khéo léo lấy bánh để sẵn ra mâm có quét dầu ăn. Tiếp đó cho phần nhân vào chính giữa cuốn lại. Để bánh cuốn nóng thơm ngon, có thể rắc lên trên chút lá mùi và hành phi.

Bánh cuốn là sựa lựa chọn của nhiều du khách khi đến với mảnh đất vung cao nguyên đá. Ảnh: @ngaybabuacuangthiuyen

Xương ống ninh xong lấy nước dùng ăn kèm với bánh cuốn nóng. Nước hầm xương cho thêm vài miếng giò cắt nhỏ, hành, mùi, tiêu ớt, dấm chua, măng rừng tạo nên hương vị độc đáo và hấp dẫn. Bát nước dùng màu nâu sẫm sóng sánh, hương thơm của thịt, hành lá, mùi hòa quyện với nhau

Bên cạnh xôi ngũ sắc, rượu ngô, cá nướng, bánh cuốn nước xương là một ẩm thực mang đậm bản sắc của người dân vùng cao nguyên đá Hà Giang. Bánh cuốn nước xương giờ đây không chỉ là bữa sáng quen thuộc của người dân bản địa mà còn là món ăn được yêu thích của du khách khi đến Hà Giang.